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Le Repaire de Bacchus

Le Repaire de Bacchus est une enseigne qui regroupe une quarantaine de caves dans Paris et la région parisienne. Une enseigne me direz-vous ? Un mot qui perso ne me fait, au premier abord, pas rêver mais ne les mettons pas toutes dans le même panier. Stop aux a priori ! Je vous invite à pousser la porte du 18 rue Daguerre… photo-rayon Dimitri, l’œil enjoué, me parle de ses quilles, des vignerons qu’il a rencontrés et des soirées qu’il a organisées dans son repaire. Des clients passent le remercier pour ses conseils pertinents dans sa sélection de samedi. photo-tokaji Vous l’aurez compris, nous sommes ici bien loin des enseignes impersonnelles où l’on rencontre toujours les même bouteilles ! La maison se démarque par sa proximité et sa diversité. Des cavistes au contact des clients et des vignerons. Une sélection de vins de petits producteurs qui sort des sentiers battus. Une grande ouverture d’esprit qui dépasse nos frontières ; Italie, Espagne, Portugal, Roumanie, Chili, Argentine, Pérou… Au Repaire de Bacchus il se cache des pépites à tous les prix et de tous les horizons !]]>

Mon vin du weekend #46

Sancerre signée Daniel Crochet… Il est vrai que le sancerrois, terre prodigue du Sauvignon, est avant tout connu pour ses blancs à l’expression unique. Mais qu’en est-il de ses rouges ? Sur ce petit vignoble, rive gauche de la Loire, on aperçoit des ceps de Pinot Noir. Bien enracinés sur ce terroir d’exception, ils donnent de très beaux vins, élégants et complexes, qui méritent d’être connus et reconnus. Mon petit doigt me dit, qu’à l’aveugle, ils en ont déjà piégé plus d’un ! Une robe au rubis délicat. Un nez éclatant de griotte et de prune, relevé d’une pincée de poivre. Une bouche juteuse, tendue, des tanins fondus, des notes minérales et mentholées. Un vin apaisant (prix 15,8€) pour une soirée cosy où l’on déguste un filet mignon de porc aux mirabelles à la lumière chatoyante des bougies. Avis à nos amis parisiens, vous pouvez trouver cette petite merveille dans les caves du Repaire de Bacchus. Un vin non pas pour un weekend entre copains, mais pour un weekend entre amis !]]>

Le botrytis de la vigne, Pourriture grise ou Pourriture noble ?

Botrytis cinerea est un champignon parasite responsable d’une maladie nommée la Pourriture grise. Pourquoi fait-il autant parler de lui ? Car il se nourrit à tous les râteliers ! C’est un polyphage ; c’est-à-dire capable de sévir sur pratiquement toutes les plantes cultivées (fraise, tomate, rose, lys…) et sauvages. Doublé d’un ubiquiste ; il est présent dans le monde entier sous pratiquement tous les climats. Il peut aussi bien se développer sur des débris végétaux (saprophytisme) que sur des organes vivants (parasitisme). Pourquoi est-il si redoutable ? Car il entraîne de graves conséquences ; autant quantitatives (pertes de récolte) que qualitatives. Il nuit directement à la qualité : dégradation de composés aromatiques, altération de la couleur, apparition de substances indésirables pour la vinification, la conservation et la qualité gustative des vins De plus, une attaque de botrytis conduit souvent à anticiper la date des vendanges alors que la maturité optimale n’est pas encore au rendez-vous ! Comment maîtriser la Pourriture grise ? Elle est la résultante d’interactions complexes qui mettent en jeu le climat (température, pluviométrie, humidité relative, vent), le terroir (type de sol, topographie) et les pratiques agronomiques (cépage, porte greffe, fertilisation, travaux en vert). La lutte contre cette maladie est avant tout prophylactique : limiter la vigueur de la vigne, aérer la végétation et les grappes, protéger contre les vers de la grappe et l’oïdium. Il existe des traitements anti botrytis (issus de la chimie de synthèse ou homologués en bio) qui ne peuvent venir qu’en complément de ces mesures. Quels sont les cépages les plus chanceux ? Viognier, Ugni Blanc, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc. Quels sont les cépages les plus sensibles ? Sauvignon Blanc, Chardonnay, Roussanne, Macabeu, Grenache Blanc, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Pinot Gris, Grenache Noir. botrytis-2 Comment se manifeste-t-il ? Feuilles, rameaux, vrilles, grappes, il attaque tous les organes herbacés. A la périphérie des feuilles, il provoque des taches brunes triangulaires. Sur grappes avant véraison, il nécrose les pédoncules des boutons floraux (entraînant leur chute) voire les rafles. Après véraison, les baies se couvrent d’un feutrage gris peu ragoûtant. Et la Pourriture noble alors ? Dans certaines conditions climatiques exceptionnelles (nuits fraîches, rosées et brouillards matinaux, journées chaudes et ensoleillées), sur de rares terroirs (Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, Grands Crus alsaciens et allemands, Tokaji …), sur certains cépages (Sémillon, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Riesling, Furmint…) à l’automne, le botrytis peut revêtir un visage d’ange. Il s’agit d’une expression très particulière du champignon, qui consomme l’eau à l’intérieur des baies (provoquant ainsi une concentration naturelle) et qui engendre la synthèse d’arômes caractéristiques (abricot sec, miel, safran). Les baies se flétrissent, prennent une couleur violacée et se recouvrent d’une pellicule fine rappelant la cendre. D’où le nom de Botrytis cinerea ! Le botrytis de la vigne, un champignon capable du pire et parfois du meilleur, pour nous rappeler que le vivant nous réservera toujours des surprises !]]>

Mon vin du weekend #45

Riberach, La Coopérative. Alors, pour me faire pardonner, je vous fais un joli bisou d’escargot ! Synthèse Blanc, un assemblage tout en fraîcheur de cépages autochtones du Roussillon (Macabeu, Grenache Blanc et Gris, Carignan Blanc et Gris), cultivés en altitude sur les fameux schistes de ce terroir vertigineux. Une robe jaune pâle délicate. Un nez fin et gourmand de cire d’abeille, curcuma, papaye, melon jaune. Une bouche à l’attaque suave, sur le gras, puis, qui rebondit de vivacité ! Une finale sur des notes de citrons confits couplée d’une pointe saline qui lui donne un goût de revenez-y. Le Domaine Riberach nous fait un bel éloge de la lenteur avec ce vin qui va nous aider à attaquer l’automne en douceur. A accompagner de toute urgence avec une bonne poêlée de cèpes !]]>

Vendredis du Vin #78

Vendredi du Vin #78, Sandrine, auteur du blog La Pinardothek, m’a donné l’irrésistible envie de me glisser dans la peau d’un Pinot Gris. Parce que j’aime la couleur délicate de ses baies, aux multiples nuances de gris (rangez-moi ces menottes !), rose poudré, taupe… Un cépage noble, élégant, à la douce complexité qui caresse le palais. Direction la Roumanie, chez Domeniul Coroanei Segarcea, un domaine que j’ai dans la peau ! Une robe qui a gardé tout l’éclat de sa jeunesse. Au nez, des notes fraîches de verveine, tilleul, d’autres, plus gourmandes, de miel, vanille, caramel, viennent vous effleurer. Sa bouche, au grain très fin, tendre, onctueuse s’allonge sur des arômes de fleurs des champs. Un vin (prix 6-7€) qui ne prendra pas une ride de l’apéro au dessert. Qui permet d’explorer toutes les parcelles de mets raffinés ; jambon de Parme, rillettes de saumon, boudin blanc à la truffe, ravioles de langoustines, papillote de cabillaud aux petits légumes, poulet au gingembre, soufflé au fromage, escalope de veau à la milanaise, cantal doux, tarte Tatin aux poires. Domeniul Coroanei Segarcea, un Pinot Gris comme une deuxième peau !]]>

Riberach, La Coopérative

Coup 2 foudres au Château de Bonhoste), ça vous dirait de dormir dans une cuve ? L’hôtel restaurant Riberach est né de la réhabilitation d’une cave coopérative vinicole du Roussillon. Une « folie » d’un couple d’architectes tombés amoureux de ce petit coin de paradis et de ce chantier d’envergure qui renoue avec le passé. L’apparition de la coopération vinicole peut être considérée comme une révolution économique et sociale. Au début du XXème siècle, suite à une crise sans précédent, des vignerons partageant le même idéal et la même passion se regroupent afin de faire face au diktat des gros propriétaires et des négociants. Des bâtiments robustes et imposants voient le jour à l’orée des villages qui commencent alors à vivre au rythme de la Cave Coopérative. Aujourd’hui, les vignerons coopérateurs représentent 50% de la production française de vin. Cependant, suite à une diminution des superficies (arrachages dans le sud de la France) et à de nouveaux enjeux économiques mondiaux, les Caves Coopératives ont du se regrouper et certaines ont vu leurs portes se fermer. photo-vin Dans ce contexte, Riberach est bien plus qu’une réussite architecturale, un hôtel luxueux et une table étoilée ! D’autant plus qu’il n’a rien perdu de sa fonction historique, puisqu’un chai a été construit dans le prolongement de l’ancienne Cave Coopérative pour y accueillir le Domaine Riberach. Une gamme de jolis vins issus de cépages autochtones (Grenaches, Carignans, Maccabeu) dont l’emblème est l’escargot. Un éloge de la lenteur qui me rappelle la plénitude que j’ai ressentie dans ce lieu comme au bout du monde. photo-batisse Sa situation, Bélesta, entre terre et mer A 25 minutes de Perpignan, Riberach est l’endroit rêvé pour une escale œnotouristique bucolique à la rencontre des vins et des paysages inoubliables du Roussillon. photo-hotel Son hôtel, entre histoire et modernité Deux cuves rassemblées en une chambre de standing (une pour la partie nuit, l’autre pour la partie bain). Une décoration soignée, de style contemporain, des matériaux chauds (parquet, murs blanchis à la chaux). A ne pas louper : se prélasser dans un bain fumant en admirant la vue imprenable sur les ceps tortueux de la vallée. Prix : 180 € en basse saison, 215 € en haute saison. photo-resto Son restaurant étoilé, entre terroir et créativité Une décoration industrielle, dans l’ancienne salle des machines soutenue par une charpente de style Eiffel. Des mets animés, des associations osées dans les couleurs, les goûts, les consistances. Un vrai régal ! A ne pas louper : prendre l’apéro et/ou le digeo (Vin Doux Naturel oblige) sur la terrasse panoramique. Prix : menus entre 34 et 85€. Un grand bravo à ces femmes et ces hommes qui ont su mutualiser leurs compétences pour faire rentrer la lumière dans La Coopérative ! photo-1 photo-2 photo-3 photo-4 photo-6 photo-7 photo-8]]>

Mon vin du weekend #44

trie J’ai eu la chance de rentrer dans l’intimité du Château Brown lors d’une matinée ensoleillée réservée au Sémillon. Une équipe d’habitués, joviale et concentrée, sécateur élancé à la main, s’attache à cueillir et à trier méticuleusement des grappes dorées. Ensuite, direction la cave afin de déguster les tout premiers jus de Sauvignon Blanc déjà très prometteurs. raisins verre Depuis son arrivée en 2004, Jean-Christophe Mau a pris soin de son vignoble : la maîtrise de l’équilibre des souches, le tri minutieux d’une vendange récoltée à maturité représentent des facteurs indispensables à l’obtention de vins de qualité. Et je peux vous dire que le résultat est au rendez-vous ! Le Château Brown blanc 2013, AOP Pessac-Léognan, a l’étoffe d’un grand vin ! Un nez très fin d’épices douces, de fruits exotiques (litchi, ananas), de fleur racée (fleur de sureau) et d’une pointe réconfortante de miel d’acacia. Une bouche renversante d’onctuosité, une puissance étonnante rafraîchie par de la vivacité, une persistance dingue sur des notes gourmandes. Un oiseau rare (prix 25€) pour un bel instant de gastronomie : saumon sauvage fumé, sauté de veau aux girolles, tripes à la mode de Caen. Un vin que je vois très bien accompagner la fameuse cuisine cantonais et sichuanaise de mon ô combien vénéré restaurant Au Bonheur du Palais (avis aux bordelais !). chapeau Monsieur Brown, je vous lève mon chapeau !]]>

La macération carbonique

Petit rappel sur la fermentation alcoolique Il s’agit de la transformation des sucres (contenus dans le moût de raisin) en alcool, sous l’action de levures. En quoi la macération carbonique est-elle différente ? Les baies de raisins, placées à l’abri de l’air, adoptent spontanément un métabolisme différent ou anaérobie. Il se traduit par l’élaboration d’éthanol à partir des sucres sous l’action d’enzymes. Un peu comme une fermentation alcoolique intra cellulaire, se faisant à l’intérieur des raisins, et sans l’action de levures. Concrètement, comment fait-on ? Elle se déroule en deux étapes : 1 : Remplir une cuve de raisins entiers (vendanges manuelles obligent), placer la sous atmosphère de CO2 puis laisser mijoter au chaud pendant 8 à 15 jours (fastoche !). La constitution du raisin est alors modifiée par les réactions du métabolisme anaérobie. 2 : Décuver, presser le tout, puis assembler les jus de goutte et de presse pour une fermentation alcoolique « normale ». Pourquoi appliquer ce type de vinification ? Parce qu’il confère une typicité particulière. Les vins issus de macération carbonique développent des arômes fruités caractéristiques : kirsch, cerise, prune. Ils présentent également une structure en bouche plus souple, ronde, moelleuse. Dans quels vignobles ? C’est la technique phare du Beaujolais, le Gamay réagissant très bien à cette méthode. On la retrouve cependant dans d’autres vignobles, notamment sur des cépages peu expressifs tel le Carignan Noir en Languedoc. Certains lui reprochent cependant d’uniformiser les vins en estompant les caractères liés aux terroirs et aux cépages. A utiliser donc avec modération, plutôt en assemblage afin d’apporter une touche fruitée à vos vins. La macération carbonique, encore une jolie surprise que nous réserve la baie de raisin !]]>

Mon vin du weekend #43

Vin orange, la tendance de la rentrée) ? Deux cuvées, à l’expression différente, pour un voyage dans le temps : Apicius, Domaine du Moulin de Lène, IGP Côtes de Thongue, 2014. Or Ange, Domaine Marc Kreydenweiss, Vins de France, 2013. photo-lene Apicius, de l’or aux reflets orangés, une expression intense et élégante de mauve, papaye, amande fraîche, chicorée, une bouche aux tanins juste mordants, à la finale fraîche. Un vin orange « light », à l’excentricité abordable. photo-or-ange Or Ange, une robe ambrée, un nez qui détonne, sirop d’érable, abricot confit, curry, une bouche où amplitude, tanins et vivacité sont les maîtres-mots. Le vin orange comme on l’imagine, aux tanins déroutants. Une approche plus pointue pour des accords osés : croustillant de pied de cochon aux gambas, canard laqué, magret aux airelles, homard à l’américaine, tarte tatin, tarte aux mirabelles Des vins qui nous ouvrent un nouvel horizon sensoriel, à découvrir sans plus tarder ! « Des flacons qui font voyager dans l’histoire du vin tout en trouvant aisément leur place maintenant », dixit le Domaine du Moulin de Lène.]]>