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La macération carbonique

L’élaboration du millésime 2015 bat son plein ! Les vignerons, l’œil cerné, se démènent dans leurs chais, déjà remplis de belles odeurs de moûts en fermentation.

La vinification regroupe l’ensemble des étapes nécessaires à la transformation du raisin en vin. Il existe plusieurs procédés qui sont préalablement définis selon la qualité de la matière première (état sanitaire, maturité, …) et du type de vin que l’on veut obtenir (couleur, typicité aromatique, concentration, …).

La macération carbonique… un nom mystérieux, quelque peu inquiétant, désigne une méthode particulière utilisée dans l’élaboration de certains vins rouges…

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Petit rappel sur la fermentation alcoolique
Il s’agit de la transformation des sucres (contenus dans le moût de raisin) en alcool, sous l’action de levures.

En quoi la macération carbonique est-elle différente ?
Les baies de raisins, placées à l’abri de l’air, adoptent spontanément un métabolisme différent ou anaérobie. Il se traduit par l’élaboration d’éthanol à partir des sucres sous l’action d’enzymes. Un peu comme une fermentation alcoolique intra cellulaire, se faisant à l’intérieur des raisins, et sans l’action de levures.

Concrètement, comment fait-on ?
Elle se déroule en deux étapes :
1 : Remplir une cuve de raisins entiers (vendanges manuelles obligent), placer la sous atmosphère de CO2 puis laisser mijoter au chaud pendant 8 à 15 jours (fastoche !). La constitution du raisin est alors modifiée par les réactions du métabolisme anaérobie.
2 : Décuver, presser le tout, puis assembler les jus de goutte et de presse pour une fermentation alcoolique « normale ».

Pourquoi appliquer ce type de vinification ?
Parce qu’il confère une typicité particulière. Les vins issus de macération carbonique développent des arômes fruités caractéristiques : kirsch, cerise, prune. Ils présentent également une structure en bouche plus souple, ronde, moelleuse.

Dans quels vignobles ?
C’est la technique phare du Beaujolais, le Gamay réagissant très bien à cette méthode.
On la retrouve cependant dans d’autres vignobles, notamment sur des cépages peu expressifs tel le Carignan Noir en Languedoc.

Certains lui reprochent cependant d’uniformiser les vins en estompant les caractères liés aux terroirs et aux cépages. A utiliser donc avec modération, plutôt en assemblage afin d’apporter une touche fruitée à vos vins.

La macération carbonique, encore une jolie surprise que nous réserve la baie de raisin !

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