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Les sulfites et le vin, une relation passionnelle

Quand j’ai jeté mon dévolu sur la cuvée « SANS » des Vignerons de Buzet, un vin blanc sans sulfites ajoutés (voir billet Mon vin du weekend #58), je me suis dit que quelques explications vous seraient utiles.
Les sulfites et le vin, une relation passionnelle qui remonte à l’antiquité, qui dure encore aujourd’hui, non sans quelques heurts…

La famille des sulfites
Sulfites est le terme générique désignant une famille de composés chimiques dérivés du Soufre (SO2 ou dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux, bisulfite ou méta-bisulfite) qui possède, entre autres, une activité antiseptique.
Le soufre est utilisé sur les cultures afin de prévenir des maladies principalement cryptogamiques (oïdium) et comme fertilisant (les plantes, comme nous-mêmes, en ont besoin pour vivre).
Dans le vin, les sulfites sont employés depuis l’époque romaine, pour désinfecter les barriques, puis tout au long des étapes critiques de l’élaboration et de l’élevage.
La teneur totale (qui est réglementée) résulte de la quantité ajoutée par le vinificateur et de celle formée naturellement par les levures (indigènes ou sélectionnées) pendant la fermentation alcoolique, c’est pour cela que l’on parle de vins sans sulfites ajoutés.

Quel est le rôle des sulfites dans le vin ?
Les sulfites permettent de préserver la qualité initiale des raisins et d’assurer une bonne conservation des vins à travers plusieurs actions combinées :
– antioxydasique et antioxydante : ils protègent les composés fragiles (sensibles à l’oxydation), facteurs de qualité des vins (composés aromatiques, anthocyanes, tanins),
– antiseptique : ils limitent le développement des bactéries et des levures indésirables,
– dissolvante : ils permettent une meilleure extraction des composés phénoliques pendant la phase de macération des vins rouges.
– clarifiante : ils favorisent la clarification des moûts et des vins.

Pourquoi les sulfites font-ils parler d’eux ?
Peut-être parce que l’on en a abusé ? Les progrès de la viticulture et de l’œnologie (vendanges saines, connaissance, technologie, hygiène des chais…) ont permis de rationaliser leur emploi : les doses usuelles à la consommation ont été divisées par 4 en 100 ans (source IFV).
Car certaines personnes y sont intolérantes, c’est pour cette raison que la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur les étiquettes depuis 2005 pour tous les vins contenant plus de 10 mg/l de SO2 total (qu’ils soient conventionnels, bios ou biodynamiques).

Les sulfites sont-ils responsables des maux de tête « du lendemain » ?
Les sulfites peuvent provoquer des maux de tête chez les personnes intolérantes ou quand on dépasse les doses. Il est cependant important de garder à l’esprit que la molécule la plus dangereuse dans le vin demeure l’alcool. Sa consommation exagérée engendre une déshydratation responsable de céphalées mémorables !
Il est difficile de faire la part des choses entre l’effet des sulfites et celui de l’alcool. Certaines personnes se disent plus impactées lors de la consommation de vin blanc. Oui, les blancs et rosés, plus sensibles à l’oxydation, contiennent généralement des teneurs plus élevées en SO2. Mais, ce sont aussi des vins que l’on consomme frais, qui sont plus légers en bouche que les rouges. N’aurait-on pas tendance à en boire en plus grandes quantités ?

Est-il possible de produire du vin sans sulfites ajoutés ?
Notre cuvée « SANS » des Vignerons de Buzet en est le parfait exemple de réussite !
Oui il est possible de produire des vins dignes de ce nom (qui ne ressemblent pas à du cidre) sans ajouter de sulfites (attention au potentiel de garde). Cela demande cependant une qualité irréprochable des raisins et une maîtrise technique de haute volée qu’il est peut être difficile de reproduire tous les ans à grande échelle.

Les sulfites et le vin, une relation passionnelle qui dure depuis plusieurs décennies, car elle a évolué (et doit continuer) vers une pratique maîtrisée permettant de diminuer les doses employées.

2 Commentaires

  1. Bonjour,

    Super article ! il est vrai que beaucoup de personnes pensent acheter du vin sans sulfites. Mais ce terme est inexact. Le vin est obligatoirement produit avec des sulfites qui se manifestent naturellement lors de la fermentation des raisins.

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