Autour du vin
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Les Régalades de Montpeyroux #1

Trouver le vin qui va fonctionner avec un plat donné ; une rude tâche devant laquelle nous nous sommes toutes et tous emmêlés les méninges au moins une fois dans notre vie !

Le fabuleux monde des accords mets et vins fait couler beaucoup d’encre. J’ai notamment en tête trois billets de veille de repas de fête que j’avais intitulé « Que NE PAS boire avec ? » (c’est bien plus rigolo !) : que NE PAS boire avec du foie gras, que NE PAS boire avec un chapon, que NE PAS boire avec une bûche de Noël.

Bien que certaines règles fonctionnent « presque » à tous les coups (coquillages et vin blanc vif non boisé, côte de bœuf et vin rouge structuré), il suffit parfois d’un condiment, d’un type de cuisson, ou, d’un boisage un peu plus présent, d’une pointe d’amertume, pour que patatras, rien ne fonctionne ou, qu’a contrario, des couples insensés nous révèlent de très belles surprises !

Vous l’aurez compris, il est a priori difficile de se prononcer, quand il s’agit des accords mets et vins. Le mieux est de consommer !
C’est pourquoi j’ai décidé de vous faire partager mon expérience sensorielle de dimanche dernier aux Régalades de Montpeyroux.

Montpeyroux est un cru de l’AOP Coteaux du Languedoc, situé à 40 kms de Montpellier, sur les contreforts du Larzac. Depuis 6 ans, les vignerons ont eu l’idée gourmande d’inviter un chef à sublimer leurs vins au cours du fameux déjeuner des Régalades de Montpeyroux.

Pour cette édition 2015, Régis Douysset, le chef, et Alexandre Chalmandrier, le sommelier (de L’Escarbille* à Meudon et L’Angélique* à Versailles) étaient aux fourneaux et au tire-bouchon afin d’établir un menu en adéquation avec les vins du cru. Un pari pas facile à réussir quand on reste au sein d’une petite appellation consacrée majoritairement aux vins rouges.

Au menu : cinq plats, trois à quatre vins par plat !

Saint-Jacques dorée au beurre blanc, betterave crue en salade, crème réduite et parmesan
Vignobles Vallat, Château Mandagot, L’Hédoniste 2012, blanc : Vermentino, Grenache Blanc, élevage en cuves.
Domaine Alain Chabanon, Trélans 2011, blanc : Vermentino, Chenin Blanc, élevage en barriques (12 mois).
CastelBarry, Le Tarral 2012, rouge : Carignan Noir (90%), Grenache Noir, Syrah, élevage en barriques partiel.

Tarte fine de légumes et girolles, œufs de cailles pochés, chlorophylle de cresson
La Jasse Castel, L’Egrisée 2014, blanc : Grenache blanc (70%), Carignan Blanc, Roussanne, élevage en cuves.
Mas de la Fée Nomène 2012, rouge.
Domaine L’Aiguelière, Côte Dorée 2011, rouge : Syrah, élevage en barriques.

« Côte de pigeon au sang », tartine de panais aux oignons doux des Cévennes, jus d’un civet
Domaine Alain Chabanon, L’Esprit de Fontcaude 2004, rouge : Syrah, Mourvèdre, élevage en barriques (24 mois).
Domaine d’Aupilhac, Le Clos 2009, rouge : Mourvèdre, Carignan Noir, Syrah, élevage en barriques (25 mois).
La Jasse Castel, La Pimpanela 2011, rouge : Grenache Noir, Syrah, Carignan Noir, Cinsault, élevage en cuves.

Plateau de 5 fromages affinés (Comté, Cantal, Saint-Nectaire, Livarot, Roquefort)
CastelBarry, Rocquefeuil 2007, blanc : Grenache Blanc, Marsanne, élevage en barriques (8 mois).
Villa Dondona, Oppidum 2008, rouge : Mourvèdre, Syrah, élevage en barriques (12 mois).
Domaine Saint-Andrieu, Les Marnes bleues 1999, rouge : Mourvèdre (80%), Grenache Noir, élevage en barriques partiel.
Domaine des Cinq Vents, 2011, rouge : Syrah, Grenache Noir, élevage en barriques (18 mois).

Entremets dacquoise chocolat Guanaja, figue rôtie et crème glacée à la pistache
Domaine Puech Auger, Les Dolomies 2009, rouge : Syrah, Mourvèdre, Grenache Noir, Carignan Noir, élevage en barriques.
Mas d’Amile, Montpeyroux 2013, rouge : Grenache Noir, Syrah, Carignan Noir, Mourvèdre, élevage en barriques (12 mois).
Domaine du Joncas, Joia 2013, rouge : Grenache Noir, Syrah, élevage en cuves.

Comment s’y prendre ? Déguster les vins un par un, essayer d’imaginer celui qui pourra fonctionner, puis goûter le plat avec chaque candidat afin de déterminer l’accord qui fait tout péter !

Alors, pari réussi ? Je vous laisse cogiter jusqu’à demain …

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