Vendredis du Vin 2014, David Farge, le blog d’Abistodenas, nous convie à partager « notre vision, notre interprétation, notre métaphore liquide, de cette admirable organe de plaisir quotidien : LE GRAS ». Depuis trop longtemps déjà, le gras n’est pas un thème à la mode alors que les mots « light », régime, santé, ont le vent en poupe. Du côté des aliments, on distingue le mauvais gras, les acides gras saturés (huile de palme, charcutailles, …) et trans (en gros les produits alimentaires de la restauration rapide), du bon gras, les acides gras mono-insaturés (huile d’olive, avocat, …) et polyinsaturés (les fameux oméga-3 des sardines, graines de lin, …). Mais toute cette campagne « anti-gras » nous fait souvent oublier que les matières grasses sont indispensables à notre bonne santé physique et mentale ! Concernant le vin, le moelleux ou gras est lié à la teneur en alcool et en sucres. Il s’appréhende lors de l’examen visuel par l’observation des larmes, ainsi que gustatif pendant l’évaluation de l’équilibre en bouche. Le gras mesure la richesse ou l’onctuosité d’un vin. Pour ce Vendredi du Vin #71, je vous propose de vous rafraîchir le palais avec un vin particulier, La Bota de Fino, Jerez, EQUIPO NAVAZOS, qui accompagnera des mets pas faciles à marier de part leur gras de caractère ! Les Jerez (ou Xérès) sont des vins blancs de Denominación de Origen (l’AOP espagnol) produits à Jerez de la Frontera, dans le sud de l’Andalousie en Espagne. Ils se répartissent en deux familles principales : le fino, vin de type sec et l’oloroso, plus alcoolisé et plus riche. Le Jerez de type fino est élaboré à partir de vin de base issu du cépage Palomino. Une fois la fermentation achevée, il est fortifié à 15,5 % avec une eau de vie neutre. Il est ensuite conservé en fûts dans la partie froide de la cave afin d’aider le développement d’un voile de levure. Ce voile va protéger le vin pendant son vieillissement tout en développant des arômes particuliers. Les fûts ne sont remplis qu’à 80 % et sont rangés selon le système de la solera. Ils sont disposés en différentes rangées qui se superposent selon l’année de production (des plus vieux à même le sol aux vins de l’année dans la rangée supérieure). Une sorte d’assemblage en continu est alors réalisée ; les vins à embouteiller sont soutirés de la première rangée (au sol) qui est alors complétée par le même volume de la rangée juste au dessus et ainsi de suite, jusqu’à la rangée supérieure qui sera complétée par le vin de l’année. Ce vieillissement sous voile (appelé « flor ») est une technique également utilisée pour l’élaboration du vin Jaune dans le Jura ou du Tokay en Hongrie. La Bota de Fino, est un vin à la robe ensoleillée, dorée aux reflets cuivrés ; aux arômes expressifs et uniques de fruits secs (noix, noisette, amande, abricot), d’épices (noix de muscade, curry) et d’une pointe fumée ; à la bouche à la fois fraîche, sèche, et intense, douce, légère, qui persiste à l’infini sur des notes d’amande et de noisette. Un Fino (prix 21,80€), à servir très frais (7-9°C), qui sera parfait pour une soirée tapas espagnols ; olives, anchois à l’huile d’olive, ventrêche de thon, croquetas de bacalao (accras de morue), fritura de pescado (friture de petits poissons), jambon cru (Serrano, Pata Negra), Manchego, fruits secs. Un vin tendu pour sublimer des mets au gras de caractère !]]>