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Les Saint-Élites au Prince Noir

Vendredi soir, les papilles de quelques privilégiés se sont emballées à la table du restaurant étoilé Le Prince Noir à Lormont. Un grand moment, qui illustre à merveille la magie des accords mets et vins, organisé à l’initiative des vigneronnes et vignerons des Saint-Élites. Retour sur ce festival de saveurs…

Sur la rive droite de la Dordogne, il y a Saint-Émilion, un des vins les plus connus au monde. Au nord de la « prestigieuse», quatre appellations ont le droit de faire suivre le nom de leur commune du nom de Saint-Émilion : Lussac, Puisseguin, Montagne et Saint Georges. On les appelle les « satellites » de Saint-Émilion. Quatre dénominations qui ont la chance de jouir de cette notoriété, mais qui doivent réussir à trouver leur place.

En 2016, neuf vigneronnes et vignerons de ces « satellites » ont décidé de se regrouper afin de cultiver leur différence. Les Saint-Élites se retrouvent sous une signature commune : le respect de leurs terroirs singuliers, leur savoir-faire, leur ouverture à l’innovation, leur indépendance (ce ne sont que des propriétés familiales). 

Cela fait déjà quelque temps que les Saint-Élites réfléchissaient à organiser un évènement en accord avec leurs valeurs, qui sublimerait leur travail. Quoi de mieux que de faire danser leurs vins au rythme de Vivien ?

Le défit est lancé ! Chaque protagoniste a sélectionné avec soin une cuvée et l’équipe du restaurant Le Prince Noir a dû imaginer un menu en neuf temps où chaque plat s’accorde à un vin.

Il y a deux manières d’aborder les accords mets et vins. Dans la majorité des cas, on part d’un plat et on cherche la cuvée qui saura l’exalter. L’exercice est peut-être plus difficile, mais ô combien plus passionnant, de prendre les choses à l’envers. Elaborer un mets en fonction d’un vin. C’est ainsi qu’est né ce dîner hors du commun…

Le chef Vivien Durand, secondé de Clément Bruneau et du pâtissier Benoit Ceneda, a travaillé main dans la main avec la chef sommelière Monia Aoudi, que j’ai eu la joie d’interviewer dans ma saga « les femmes du vin » (voir billet : Les femmes du vin au fil de l’assiette), afin de faire rimer mets et vins sur le même tempo.

Un pari de haut vol, d’autant plus qu’il s’agissait exclusivement de vins rouges de caractère, gagné avec brio par une brigade passionnée où chacun a apporté sa pierre à l’édifice.
La cuisine franche et vraie du chef, qui laisse toute sa place au produit, a su trouver un bel écho à ces neufs vins de terroir.

Je ne vais pas avoir l’indécence de vous détailler tous les accords (vos papilles y laisseraient la peau). Je me limiterai aux mariages qui n’étaient pas gagnés d’avance, mais qui sont promis à un bel avenir de gastronomie !

La Mauriane 2000, Domaines Taïx, Puisseguin Saint-Émilion / Merlu, blettes et réduction d’anchois.
Une assiette aux goûts contrastés : la douceur du merlu, la fraîcheur des blettes, le mordant des anchois. Le vin fait la liaison entre ces différentes sensations, grâce à sa structure charnue et parfumée, ses notes fumées et sa finale tendue.

Jean & Gabriel 2015, Château Bel-Air, Lussac Saint-Émilion / Poires, champignons.
Alors, trouver un accord réussi avec un vin rouge charpenté en dessert, en sortant du traditionnel chocolat, je vous tire mon chapeau !
Des fines couches de poires juste fondantes, au sucré délicat, alternées avec des lamelles de champignons de Paris crus, à la texture croquante. Un vin rouge qui respecte cet équilibre. Il s’enrichit de douceur. Sa concentration et ses tanins fermes trouvent du répondant dans la mâche et la puissance aromatique des champignons.

Quand des talents se rencontrent, cela fait des étincelles, pour un feu d’artifice de saveurs !

Merci pour cette belle soirée !

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